膳食模式又称膳食结构,是对膳食中各类食物的数量及其所占比例的概括性表述。一般根据其中的各类食物所能提供的能量及营养素的数量满足人体需要的程度来衡量该膳食模式是否合理。膳食模式的形成受一个国家或地区的人口、农业生产、食物流通、食品加工、消费水平、饮食习惯、文化传统、科学知识等多种因素的影响。
根据食物的主要来源不同,一般认为膳食结构可分为3种类型：
(1) 动物性食物为主型:此型见于欧美等经济发达国家和地区。膳食组成以动物食品为主,年人均消耗畜肉类多达100kg,奶类100~150kg,此外,还消费大量的家禽、蛋等,而谷类消费仅为50~70kg。其膳食营养组成特点为高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。长期以动物性食物为主的饮食,优点是蛋白质、矿物质、维生素等丰富,最大的缺陷是容易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。
(2) 植物性食物为主型:此型见于亚洲、非洲部分国家和地区。膳食组成以植物性食物为主,动物性食物较少,年人均消耗粮食多达140-200kg，而肉、蛋、奶及鱼虾共计年人均消费仅为20~30kg。此型膳食模式虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷,但膳食蛋白质和脂肪的摄入量均较低,蛋白质来源以植物为主,某些矿物质和维生素不足,易患营养缺乏病。
(3) 动植物性食物平衡型:其膳食构成是植物性和动物性食品构成适宜,植物性食物占较大比重,动物性食品仍有适当数量,膳食提供的蛋白质中动物性蛋白质约占50%以上。这种膳食模式既可满足人体对营养素的需要,又可预防慢性病,一些国家和地区的饮食结构趋于此型膳食模式。
(4) 其他:除上述3种类型之外,还有一些具有其他特点的膳食模式,如1905年以来人们关注的地中海膳食模式。地中海膳食模式是由蔬菜、水果、海产品、五谷杂粮、坚果和橄榄油以及少量的牛肉和乳制品、酒类等组成,是以高膳食纤维、高维生素、低饱和脂肪为特点的饮食结构。研究发现,地中海膳食模式是影响地中海地区居民健康的重要因素,可降低心血管疾病、2型糖尿病、代谢综合征和某些肿瘤的发生风险。又如1997年在美国开展的一项大型高血压防洽计划,并由此提出了DASH降血压饮食方案(DietaryApproachestoStopHypertension,DASH)。DASH饮食强调摄食足够的蔬菜、水果、低脂(或脱脂)奶,以维持足够的钾、镁、钙等矿物质的摄取,并尽量减少饮食中盐和油脂(特别是富含饱和脂肪酸的动物性油脂)的摄入量,可以有效地降低血压。因此,现在常以DASH饮食作为预防及控制高血压的饮食模式。其他还包括植物性食物为主模式等。
(5) 我国居民的膳食结构:以植物性食物和谷类为主、高膳食纤维、低脂肪的饮食是中国传统膳食模式的特点。根据中国疾病预防控制中心近年来监测和调查的最新数据,结合《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》主要内容,显示随着我国经济社会发展和卫生服务水平的不断提高,居民人均预期寿命的逐年增长,健康状况和营养水平不断改善,膳食结构和状况有了较大的改变(表16)。2010-2012年我国城乡居民能量平均为2172kcal,蛋白质65g,脂肪80g,碳水化合物301g。主要食物来源为:谷类食物占54.2%,动物性食物占15.3%,纯能量食物占16.7%。城市和农村有明显差异,城市居民能量来源于谷类的比例较低，来源于动物性食物和纯能量食物的比例比较高。与2002年相比，城乡居民谷类食物提供的能量减少，动物性食物和纯能量食物提供能量的比例增加，2010—2012年脂肪提供的能量比例为31.5%，其中城市35.5%，农村27.7%，全国城乡平均膳食脂肪供能比已经超过合理范围30.0%的高限。
随着人口老龄化、城镇化的进程加快，不健康的生活方式也不断增加，影响着人们的健康状况。居民营养状况提高和慢性病预防，需要多部门协作，将营养改善和慢性病防治融入各项公共政策；积极推进慢性病综合防治策略，广泛开展营养和健康宣传教育。膳食营养关系到千家万户的健康和幸福，社会各界和民众积极参与到健康行动中来，自觉养成健康的生活方式和理念素养，提高人民健康水平。
